Suklaan temperointi ja konvehtien valmistus

Lisään suklaan temperoinnin vielä tänne joulublogin puolellekin.

Miksi suklaa täytyy temperoida?

Suklaakonvehteja ja -koristeita tehdessä suklaa kannattaa temperoida, sillä muuten suklaa muuttuu muutamassa tunnissa harmahtavaksi ja rakeiseksi eikä näytä enää nätiltä ja kiiltävältä. Temperointi tuo myös suklaan aromit paremmin esiin ja lisää säilyvyyttä. Jos temperoimattomasta suklaasta tekee koristeita, lössähtävät ne hetkessä kylmästä tultuaan. Temperoitu suklaa pitää muotonsa hyvin huoneenlämmössäkin. Temperoimaton suklaa sulaa syöjän käsiin hetkessä.

Aito suklaa vaatii temperoinnin sulatuksen jäkeen, sillä suklaan valmistukseen käytetään kaakaovoita, joka on syypää suklaan muodonmuutokseen. Temperoinnissa suklaan rasvat järjestetään uudelleen.

Tryffeleitä ja kakunkuorrutteita tehdessä temperointi ei ole välttämätöntä, sillä tuolloin suklaan sekaan laitetaan yleensä jotain muutakin. Jos tekee suklaakonvehteja muoteilla, niin suklaa kannattaa ehdottomasti temperoida, sillä muutoin ei suklaita kehtaa kellekään tarjota.
   
Candy melts napit eivät vaadi temperontia, sillä niissä ei ole käytetty kaakaovoita, vaan kasviöljyä. Ne ovat käteviä konvehteihin ja cake popseihin. Tämä "feikkisuklaa" ei vain ole läheskään yhtä hyvänmakuista. Candy meltsejä saa leivontatarvikeliikkeistä.
 

 Yksi tapa temperoida suklaa on käyttää lämpömittaria ja noudattaa eri suklaille määrättyjä lämpötiloja sulatus ja jäähdytysvaiheessa. Itse olen kokeillut tätä tyyliä pari kertaa ja muistaakseni temperointi ei onnistunut kertaakaan aivan täydellisesti. Siksipä tässä on helpompi ja parempi temperointi tyyli jota yleensä käytän ja konvehdit onnistuvat aina.

Rouhi 1/3 käytettävästä suklaamäärästä pieneksi ja laita muoviseen kulhoon. Metallinen kulho tuppaa kuumumaan liikaa, jolloin temperointi voi epäonnistua.
 

Esim. jos käytät 300g suklaata, rouhi 100g pieniksi paloiksi. Älä sekoita kahta eri suklaamerkkiä keskenään.

Sulata 2/3 suklaasta vesihauteessa. Kun suklaa on tasaista ota se heti vesihauteesta pois. Suklaa ei saa kuumua liikaa. Lämpötilaa voi testata tipauttamalla suklaata vähän huulelle. Suklaan pitäisi tuntua sopivan lämpöiseltä. Tätä konstia kannattaa ainakin käytää, jos sulattaa suklaan mikrossa. Mikäli suklaa on liian kuumaa, annetaan sen jäähtyä hieman.

Sekoita noin 2/3 sulasta suklaasta suklaamurujen joukkoon ja sekoita tasaiseksi.

Mikäli murut eivät täysin sula suklaaseen, voi suklaasulaa vielä lämmittää lisää vesihauteessa. Suklaamuruseosta ei saa enää lämmittää, sillä tällöin temperointi menee pilalle. Lisää sulaa suklaata, kunnes seos on tasaista.

Temperoitu suklaa jähmettyy nopeampaa ja on rapsakampaa kuin temperoimaton suklaa.

Suklaan sulatus
 
Opin kuitenkin vastikään, että suklaata ei tarvitse temperoida mikäli sen sulattaa oikein. Suklaan lämpötila ei saa sulatusvaiheessa nousta yli 30 asteeseen.

Tarkemmin voi katsoa tältä youtube videoltani, jossa näytän oikean sulatustekniikan.

Suklaakonvehteja valmistettaessa suklaan on oltava kuitenkin melko juoksevaa, jolloin sen joutuu lämmittämään kuumemmaksi kuin 30astetta. Siksi se on hyvä temperoida. Mutta jokainen voi kokeilla eri tekniikoita ja valita niistä itselleen sopivimman.

Konvehdit
 

 Täytä konvehtimuotti suklaalla. Voit käyttää konvehtien valmistukseen tarkoitettuja muotteja tai tavallisia silikonisia jääpalamuotteja.
 

Kaada suklaa takaisin kulhoon.

Kaavi raapalla ylimääräinen suklaa pois. Nosta muotti pakkaseen 1-2 minuutiksi, jotta ensimmäinen kerros jähmettyy. Jääkaapissa jähmettyminen vie kauemmin aikaa ja kulhossa oleva temperoitu suklaa saattaa alkaa jähmettymään. Muotti kannattaa laittaa pakkaseen ylösalaisin, jotta pohjalle ei kerry isoa määrää suklaata ja reunat jäävät paljaiksi.

Kun suklaa on jähmettynyt, lisää haluamasi täyte.

 Lisää päälle suklaata ja siisti pinta vielä raapalla. Nosta jääkaappiin jähmettymään. Älä laita enää pakkaseen, jottei suklaan pinta kärsi. Kumoa konvehdit lautaselle, kun ne ovat täysin jähmettyneet.
 

Temperoidusta suklaasta tehdyt konvehdit säilyvät huoneelämmössäkin pitkään. Mikäli suklaata ei ole temperoitu, tuppaavat konvehdit sulamaan.

 Konvehti ideoita löytyy täältä.